Abstract The ora-pro-nóbis (Pereskia aculeata Miller) is a cactus popularly known as “poor man's meat” due to its popular use related to the protein content found in its leaves and its low cost, thus being classified as an Unconventional Food Plant (UFP). The plant is recognized for the high nutritional value of their leaves, and it can be used in cooking and folk medicine. However, studies on the chemical characteristics and antioxidant capacity of ora-pro-nóbis fruits are scarce. This study aimed to evaluate the antioxidant potential and phenolic compounds of the stem and leaf flours and fruit pulp of P. aculeata Miller. The stem and leaves were washed and dried in a circulation oven at 60° ± 2 °C, and crushed in an industrial blender. The fruit was washed and macerated in natura, then hydroethanolic extracts were prepared. The content of phenolic compounds was evaluated using the Folin-Ciocalteau reagent and the results showed a total phenol content in the stem, leaves and fruits of 0.25; 1.01 and 118.2 mg EAG g-1 of extract, respectively. Antioxidants were evaluated using the DPPH method, obtaining values for stem, leaf and fruit of 1.20; 1.40 and 1.50 mg of fruit g-1 of DPPH respectively, and also by the ABTS method of stem, leaf and fruit of:13.82; 6.30; 3.20 µmol of Trolox g-1, respectively. Thus, P. aculeata Miller presented in its stem, leaves and fruits an expressive amount of phenolic and antioxidant compounds, being a potential resource to contribute to the prevention of several disorders associated with the production of free radicals as well as an alternative in the enrichment of foods and being a useful source for a food additive.

Resumo A ora-pro-nóbis (Pereskia aculeata Miller) é uma cactácea popularmente conhecida como “carne de pobre” devido ao seu uso popular pelo teor de proteína encontrado em suas folhas e seu baixo custo, sendo classificada como uma planta alimentícia não convencional (PANC). A planta é reconhecida pelo alto valor nutritivo das folhas, a parte mais utilizada na culinária e na medicina popular. Entretanto, trabalhos sobre as características químicas e a capacidade antioxidante dos frutos de ora-pro-nóbis são escassos. Objetivou-se com este estudo avaliar o potencial antioxidante e os compostos fenólicos das farinhas do caule e da folha, e da polpa do fruto da P. aculeata Miller. O caule e as folhas foram lavados e secos em estufa de circulação a 60°± 2 °C, e triturados em liquidificador industrial. O fruto foi lavado e macerado in natura e, em seguida, foram feitos extratos hidroetanólicos. O teor de compostos fenólicos foi avaliado utilizando o reagente de Folin- Ciocalteau e os resultados demonstraram um teor de fenóis totais no caule, nas folhas e nos frutos de 0,25, 1,01 e 118,2 mg EAG g-1 de extrato, respectivamente. Os antioxidantes foram avaliados através do método de DPPH, obtendo-se os valores para caule, folha e fruto de 1,20, 1,40 e 1,50 mg de fruta g-1 de DPPH, respectivamente, e pelo método ABTS, para caule, folha e fruto, os valores de 13,82, 6,30 e 3,20 µmol de Trolox g-1, respectivamente. Desta forma, a P. aculeata Miller apresenta, em seu caule, suas folhas e seus frutos, uma expressiva quantidade de compostos fenólico e antioxidante, sendo um recurso potencial para contribuir para a prevenção de diversos distúrbios associados com a produção de radicais livres e uma alternativa no enriquecimento de alimentos e na alimentação saudável, podendo ser um potencial aditivo alimentar.

RESUMO: Os produtos lácteos fazem parte da alimentação humana e o teor de umidade é uma informação importante da composição de alimentos e está entre os parâmetros da qualidade dos produtos, pois apresenta influência direta no armazenamento dos mesmos. Foram realizadas análises de umidade pela metodologia de secagem em estufa, infravermelho e micro-ondas em três produtos diferentes, sendo estes a mussarela, o queijo cremoso e a bebida láctea, com a utilização de três marcas distintas para cada produto, todas adquiridas no comércio local da cidade de Goiatuba, Goiás. Os diferentes métodos de determinação de extrato seco utilizados não diferiram significativamente entre si a um nível de significância de 5% pelo teste de Tukey, para a maioria das marcas comerciais analisadas. Houve diferença significativa, entre as metodologias utilizadas apenas para uma marca, para cada produto analisado. A metodologia de secagem em micro-ondas é um método seguro e confiável em análises de extrato seco em derivados lácteos, com resultados precisos garantindo a qualidade nos processos analíticos, como também a redução do tempo de análise garantindo a otimização desse processo nas análises de rotina em laboratórios de controle de qualidade das indústrias alimentícias.

ABSTRACT: Dairy products are a common staple in the human diet. Moisture content is an important factor in the composition of foods, and it is a parameter used to measure product quality due to its direct influence on food storage. In this study, the moisture contents of three different products (mozzarella cheese, a creamy cheese spread, and yogurt drinks) were measured using oven drying, infrared drying, and microwave drying in order to compare the results of these three methods. Three brands of each product were used, all of which were purchased at the local supermarket in the city of Goiatuba, Goiás, Brazil. The different methods used to measure the dry extract of most of the brands analyzed did not differ significantly between each other based on a significance level of 5% on Tukey’s test. There was a significant difference between the methodologies used in the case of only one brand of each analyzed product. Microwave drying method wasreported to be a safe and reliable technique for analyzing dry extract from dairy products; it produces precise results, thus guaranteeing the quality of the analysis, and it reduces procedure time, thus optimizing the routine analytical processes performed in quality control laboratories within food processing plants.

Resumo No Japão, o feijão azuki é comumente usado na elaboração de doce, observando-se que a sua casca vermelha é rica em antioxidantes. No Brasil, o feijão azuki ainda é pouco consumido e o doce de feijão é pouco conhecido pelos brasileiros. O objetivo deste estudo foi caracterizar quimicamente o feijão azuki vermelho (Vigna angularis), bem como avaliar a influência do cozimento sobre o seu teor de compostos fenólicos e a sua atividade antioxidante. Buscou-se também avaliar a composição química dos doces formulados com feijão azuki. Os resultados obtidos para a composição química mostraram que o feijão azuki apresentou elevados teores de carboidratos (65,60 g/100 g) e proteínas (17,87 g/100 g). O feijão azuki cozido, comparado ao feijão azuki cru, perdeu grande parte dos compostos fenólicos, mas ainda manteve quase metade da atividade antioxidante. Os doces de feijão azuki em massa e em pasta apresentaram, respectivamente, alto teor de carboidratos de 67,09 e 46,20 g/100 g, teores de proteínas de 4,02 e 6,48 g/100 g, e baixo teor de lipídios de 0,33 e 2,73 g/100 g. O feijão azuki vermelho mostrou ter um bom potencial tecnológico para sua utilização no processamento dos doces de feijão.

Abstract In Japan, azuki beans are commonly used in the preparation of desserts and their red seed coats are rich in antioxidants. In Brazil, azuki beans are still little consumed and the bean dessert little known by Brazilians. The aim of this study was to characterize red azuki beans (Vigna angularis) by means of chemical analyses, evaluate the influence of cooking on the total phenolic compound contents and antioxidant activity, and also evaluate the chemical composition of desserts formulated with azuki beans. The results obtained for the chemical composition showed that azuki beans presented high carbohydrate (65.60 g/100 g) and protein (17.87 g/100 g) contents. When compared to raw azuki beans, the cooked beans had lost most of the phenolic compounds, but still maintained nearly half of the antioxidant activity. The azuki bean desserts in the solid and paste forms presented, respectively, high carbohydrate contents (67.09 and 46.20 g/100 g), good protein contents (4.02 and 6.48 g/100 g) and low lipid contents (0.33 and 2.73 g/100 g). The red azuki beans showed good technological potential for use in the processing of bean desserts.

Fruta do conde, atemóia e graviola são frutos tropicais muito apreciados por seu sabor agradável, aromático e marcante. Neste trabalho, constatou-se que as polpas de frutas frescas tiveram altos valores nutricionais, uma vez que estas continham níveis significativos de carboidratos. Os resultados para a análise da composição química das polpas de frutas frescas, obtidos para fruta do conde, atemóia e graviola foram respectivamente: umidade (79,65, 77,06 e 85,30 g.100 g-1), carboidratos (20,52, 22,01 e 13,83 g.100 g-1), açúcares totais (19,57, 21,93 e 10,12 g.100 g-1) e sólidos solúveis (22,00 25,10 e 12,83 ºBrix). Com o objetivo de processar as frutas maduras para agregar valor a essas frutas, geleias foram desenvolvidas. Os resultados da análise da composição química das geleias de pinha, atemóia e graviola foram respectivamente: umidade (26,23, 27,94 e 21,52 g.100 g-1), carboidratos (73,05, 71,44 e 77,83 g.100 g-1), pH (3,41, 3,34 e 3,41) e sólidos solúveis (63,00, 65,00 e 68,60 ºBrix). As geleias foram submetidas à Análise Descritiva Quantitativa. Um total de 12 provadores treinados avaliaram os atributos sabor, consistência, aparência e aceitabilidade global das geleias em uma escala hedônica de 9 pontos. Baseado na avaliação sensorial, as geleias apresentaram uma boa aceitação global e a geleia de atemóia foi à preferida dos provadores.

Sugar apple, atemoya and soursop are tropical fruits very prized for their pleasant, aromatic and distinctive flavor. In this work, the fresh fruits pulps had high nutritional values, since they contain significant levels of carbohydrates. The results for the analysis of chemical composition of the fresh fruits pulps obtained for sugar apple, atemoya and soursop were respectively: moisture (79.65, 77.06 and 85.30 g.100 g-1), carbohydrates (20.52, 22.01 and 13.83 g.100 g-1), total sugars (19.57, 21.93 and 10.12 g.100 g-1) and soluble solids (22.00, 25.10 and 12.83 ºBrix). With the aim of processing the pulps of ripe fruits to add value to these fruits, jams have been developed. The results for the chemical composition analysis of sugar apple, atemoya and soursop jams were respectively: moisture (26.23, 27.94 and 21.52 g.100 g-1), carbohydrates (73.05, 71.44 and 77.83 g.100 g-1), pH (3.41, 3.34 and 3.41) and soluble solids (63.00, 65.00 and 68.60 ºBrix). The jams were subjected to Quantitative Descriptive Analysis. A total of 12 trained panelists evaluated the attributes flavor, consistency, appearance and overall acceptability of the jams on a 9-point hedonic scale. Based on sensory evaluation, jams presented a good overall acceptability and atemoya jam was the most preferred by the panelists.

A sapota (Quararibea cordata Vischer), também conhecida como chupa-chupa, é originária da Amazônia Brasileira, Peruana e Colombiana A polpa do fruto maduro é comestível, fibrosa, de cor alaranjada intensa, sabor doce e aromática. Por ser conhecida na Amazônia somente no seu estado domesticado, torna-se necessário este trabalho Assim, visando a atender a demanda por novos produtos no mercado nacional e internacional, foi desenvolvida a geleia da polpa de sapota. A geleia foi avaliada quanto aos teores de umidade, cinzas, lipídeos, proteínas, carboidratos, fibras alimentares, pectina, pH, acidez total, açúcares, ácidos orgânicos, carotenóides, além de compostos fenólicos e capacidade antioxidante. O produto final atendeu às normas exigidas pela legislação brasileira, sendo 32.68% de umidade e 61.06 °Brix. Também, em conformidade com a normas legais atribuídas a esse produto, a geleia da polpa de sapota pode ser considerada um alimento rico em fibras, já que apresentou teor acima de 5%. A geleia apresentou maiores teores de compostos fenólicos totais (102 mg GAE.100-1), em relação à fruta in natura (21 mg GAE.100 g-1). Houve a identificação na capacidade antioxidante na geleia de 9.05% de descoloração do radical DPPH, conferindo ao produto final propriedades antioxidantes. Foram analisadas ainda as características microbiológicas do produto onde não foi observada a presença de coliformes termotolerantes, bolores e leveduras. A sapota pode ser considerada matéria-prima efetiva no preparo de geleia e esta apresentou atividade antioxidante e fonte de fibras.

Sapote (Quararibea cordata Vischer), also known as a chupa-chupa, is originated from the Brazilian, Peruvian and Colombian Amazon. The pulp of the ripe fruit is edible, fibrous, of intense orange color, sweet flavor and aromatic. Since the fruit is known in the Amazon only in its domesticated state, this work becomes necessary. With the aim of meeting the demand for new products in domestic and international markets, sapota pulp jelly has been developed. The jelly was assessed for moisture, ash, lipids, proteins, carbohydrates, dietary fiber, pectin, pH, total acidity, solids soluble, sugars, organic acids, carotenoids, phenolic compounds and antioxidant capacity. The final product met the standards required by Brazilian law, and 32.68% moisture and 61.06% °Brix. Also, in accordance with the laws attributed to this product, jelly sapota pulp can be considered a food rich in fiber, as presented content above 5%. The jelly, showed content of total phenolics compounds (102 mg GAE. 100 -1) in relation to fresh fruit (21 mg GAE.100 g-1). There was the identification in the antioxidant capacity (9.05% scavering of DPPH radical), giving the final product antioxidant properties. Also were analyzed the microbiological characteristics of the product which was not observed the presence of thermotolerants coliforms, yeast and molds. The sapota can be considered effective raw materials in the preparation of jam and this had an antioxidant activity and source of fiber.